Investigadores en Brasil estimaron el cronograma de crecimiento de una bacteria que causa el deterioro del jugo de naranja durante la vida útil (aproximadamente 6 meses) y desarrollaron un protocolo de llenado, enfriamiento y almacenamiento seguro y económico que inhibe el crecimiento bacteriano y ofrece una alternativa a otros tratamientos propuestos.
Reportan sus hallazgos en la edición de diciembre de 2009 de la revista Applied and Environmental Microbiology.
Alicyclobacillus sp. se atribuyó por primera vez al jugo de manzana en mal estado, o sabores "desagradables", en 1982 y Alicyclobacillus acidoterrestris se reconoce como la especie de deterioro más importante dentro de la familia. Su capacidad para crecer en un amplio rango de temperatura bajo condiciones ácidas y soportar el calor permite tanto la supervivencia durante la pasteurización como el crecimiento durante el almacenamiento del jugo y crea un desafío continuo para las industrias de bebidas y jugos de frutas en todo el mundo.
La pasteurización seguida de procesos de llenado en caliente o en frío son los dos métodos principales utilizados por la industria de los jugos de frutas para erradicar la presencia de bacterias. El llenado en caliente, descrito como calentar el producto a aproximadamente 200˚ Fahrenheit y mantenerlo durante 15 a 20 segundos, luego llenarlo en el paquete y enfriarlo a temperatura ambiente, se ha utilizado ampliamente para procesar bebidas de frutas. Sin embargo, el tiempo prolongado que el producto se mantiene a temperatura ambiente permite el crecimiento de bacterias como A.acidoterrestris que puede prosperar en un amplio rango de temperatura. En el estudio, los investigadores estimaron y compararon los tiempos de crecimiento de A. acidoterrestris en jugo de naranja llenado en caliente luego de la pasteurización que se enfrió y almacenó en varias condiciones que van desde 68° a 95° Fahrenheit e inoculado con dos cantidades diferentes de la bacteria. Solo un tratamiento que involucró el almacenamiento a 68˚ inhibió completamente el crecimiento de A. acidoterrestris durante la vida útil completa de 6 meses.
"En conclusión, el tratamiento 5 (almacenamiento a 20˚ C) fue más eficiente que cualquiera de los otros ya que en este caso la población de A. acidoterrestris permaneció inhibida durante toda la vida útil del jugo de naranja, " digamos los investigadores. "Esta medida puede considerarse un procedimiento alternativo seguro, fácil y económico para evitar el crecimiento de A. acidoterrestris durante la vida útil del zumo de naranja".
